大燕和食 | 一场匠心与创新并存的寿司课堂
9月23日恰逢秋分，大燕和食组织了一场寿司课堂，三种常见寿司从食材选配，到卷法技巧逐一剖析，将这道简约美食淋漓尽致地展现开来。活动还邀请到了台湾演员董至成，与大家同桌品尝饕餮。创始人兼主厨燕瑞军师傅，在现场鲜切一条重近9公斤的三文鱼，把后厨挑选食材的匠心搬到台前，让每一位宾客品尝到大燕和食顶级美馔的同时，感受自制料理的用心。
日本常说“有鱼的地方就有寿司”，课程上现杀的三文鱼引来不少人围观。燕师傅一边讲解三文鱼的处理方式，一边介绍不同部位的口感差异，及其适合用作的料理。在场的宾客品尝后不禁感慨道：“味道太鲜了！平时都没有机会一口气吃到这么多部位，确实口感不一样啊”、“三文鱼怎么处理终于学到了，真是太难得了”……
在日本，寿司主要是由专门的寿司店制作出售。厨师会根据食客的需求，将去皮鲜鱼切成片，和其他食材码放在等宽的米饭块上。操作看似简单，实则不然。日本寿司之神小野二郎是世界上年纪最大的米其林三星主厨，已有93岁高龄，制作出来的寿司极简纯粹，被美食作家“山本益弘”称为奇迹。一生只做一件事，是厨师对料理的敬畏与喜爱，而食物本身，就是呈现匠心的最好体现。
这次寿司课堂上，燕师傅教授了三种常见寿司——手卷、细卷、反卷，每一种都按步骤一一剖析，亲自示范讲解，亲切指导每一位宾客，不仅体现出燕师傅对料理本身的热情，也展现出他对食材本身的精准掌控。
不因为是体验课而马虎，戴头巾、洗手，做寿司的前期准备，燕师傅不失风趣地带领大家完成，让整节课欢笑不断，同时也不难看出他对料理一丝不苟的专业态度。
手卷无需竹席搭配，尤为适合新手入门。以辣金枪鱼沙律和黄瓜丝为馅料，大家跟着燕师傅，开始了自己的寿司初体验：取一张紫菜，将米饭铺成倒三角形，依次放上黄瓜丝、金枪鱼，再从右向左包裹，卷成甜筒的形状。
一个个手卷新鲜出炉。等不及的，直接品尝了自己的成果；手速快的，已经开始了创新馅料；还有和小伙伴一起合影留念的。醋饭和鱼生的组合给了大家太多的灵感可能，一下子拉近了每个人的距离。
随着大家高涨的学习欲望，细卷的教学开始了。将紫菜放在竹席上，均匀、薄铺一层米饭，上面留出一部分空间，下面铺满。加上黄瓜条、撒上芝麻，提起竹席卷上寿司，卷好一圈应该是刚好包裹上铺好的米饭位置。
细卷虽然看似简单，实则藏了很多讲究。由于紫菜有遇水收缩的特质，米饭会随着时间增长而膨胀。寿司卷若过紧，会有饭塞满在紧绷的紫菜里的感觉，所以卷寿司的力道尤为重要。自然的卷寿司，卷完之后轻轻按一下是要诀所在。切的时候也要用沾过水的刀，才更好切开，看完燕师傅娴熟的手法，再自己切身体验一把，每个人都不禁感慨一句，专业。
寿司反卷作为压轴，区别于前两款寿司，反卷的重点是在饭量的选取上。没有固定克数，一切要凭经验感觉，这就更加考验厨师的本事。在紫菜上铺满一层米饭，翻面，在背面的中间位置放上3-4种自己喜欢的配料，卷好。在寿司卷的顶部斜铺牛油果片、三文鱼片，再撒鱼籽作为装饰，切成小块，再撒上酱汁。
大燕和食准备的配料的选择也很多，酪梨、蟹籽、三文鱼、牛蒡丝、鳗鱼......熟练掌握三种寿司卷技巧后，大家开始了自由发挥时间。加州卷、海鲜卷、轻食卷，每个人的喜好都不经意流露出来。可以说，以自然为美味，寿司满足了人们的一切想象。
除了能品尝自己亲手制作的美味，大燕和食还为每一位宾客准备了精致的料理和饮品。低酒精的香槟，香甜醇厚的果汁贴心地考虑了不同食客的需要。清爽营养的酪梨沙拉，以鲜蔬垫底，加上沙拉酱和芝麻的提味点缀，愈发清爽可口，超低的热量、鲜艳的色彩和精致的摆盘，也让它深受在场女士的喜爱。
日料中常见的天妇罗，在此次特别品鉴会席上出现了三种：红薯、玉米、西葫芦。每一道的面衣都很轻薄，却又能保持好蔬菜中的水分，充分呈现出外酥里嫩的口感，尝出食物鲜甜的原汁原味。
越是简单的菜肴，也能体现出厨师的心思。香酥多汁的炸鸡块也是颇受好评的一道菜。挤上些许柠檬汁，再蘸点酱料，鸡肉的口感层次多样，柠檬的酸和经油炸过的鸡肉香交织在一起，谁又能想到炸鸡块也能拥有这么丰富的滋味。
对食材本质的执念，加上日复一日磨炼的精进技术，让燕师傅对日料总有新的思考和创意。秉持着“箸”之初衷，和“五色、五味、五法、五感、五适”的精神，他坚持着对料理艺术的不懈探索，并通过挑选能展现季节情调滋味的会席料理，让每一位宾客都能感受到食物最美好的形态。
餐厅信息
大燕和食（环贸店）
电话：010 - 84282030
地址：北京市朝阳区北三环东路环球贸易中心E座裙楼2层
大燕和食（环宇荟店）
电话：010 - 64418291
地址：北京市朝阳区安定路5号院6号楼中海环宇荟购物中心5层503单元
