业态跨界破圈！北门饭店：用 “人间烟火” 陪伴苏州人成长

      北门饭店创立于1983年，是植根苏州本土、深度承载地方餐饮文化的代表性品牌。自创立以来，品牌始终以 “传承不守旧，创新不忘本” 为核心发展理念，立足经典苏帮菜根基，深度融合淮扬菜、本帮菜等菜系的技艺精髓与风味特色，逐步凝练出独树一帜的 “北门风味”。

      四十余年间，品牌凭借对苏帮菜本味的精准把控、对餐饮品质的严苛坚守，以及始终如一的优质服务，实现了从路边摊贩到大型餐饮集团的跨越式发展。品牌布局持续拓展：从最初北寺塔旁的 “苍蝇小馆”，到如今布局三香路店、月光码头店、苏惠路左岸商业街店等多家门店;业态端从单一苏帮菜经营，延伸至多元领域 —— 不仅推出 “老北门柏漾酒店”(酒店业态)、“滟席・火锅料理”(新派火锅业态)、“北园早茶”(苏式早茶业态)等子品牌，还联合百威集团旗下拳击猫品牌打造精酿啤酒餐厅，形成 “餐饮 + 酒店 + 特色体验” 的多业态矩阵。

      北门饭店的发展轨迹始终与苏州城市变迁同频共振：从北寺塔的古韵街巷，到三香路的市井烟火，再到工业园区湖西至湖东的现代风光，每一步都深深扎根苏州本土，以浓郁的 “人间烟火气” 陪伴一代又一代苏州人成长，成为苏州现存民营餐饮中，兼具深厚历史底蕴与强劲市场活力的标杆品牌。

      品牌起源：改革开放浪潮下的创业初心

      （一）创始人背景与初心萌芽

      北门饭店创始人朱冬亮，出身于苏州普通家庭，其父亲朱启祥为扬州宝应人，早年是当地颇具声望的 “红白事宴席师傅”，精通地道淮扬菜制作技艺。受家庭餐饮氛围的浸润，朱冬亮自幼便跟随父亲参与宴席筹备，与兄长共同帮工，被邻里亲切称为 “小毛头”。这段成长经历不仅为他奠定了扎实的餐饮技艺基础，更让他深刻理解了 “家常味” 背后的民生需求与情感价值。

      青年时期的朱冬亮曾钻研苏式园林营造技艺，师从苏州香山帮匠人，虽习得一手精湛木艺，但彼时父亲的厨艺面临无人继承的困境，他毅然决定承担起技艺传承的责任，转向餐饮领域探索。1980 年代，朱冬亮南下广东闯荡时，发现当地客家市集的 “牛肠肺” 摊贩生意火爆 —— 这道美食与父亲擅长的 “肠肺汤” 在食材处理、风味逻辑上异曲同工，且因价格亲民、口感独特深受民众喜爱。这一发现让他敏锐捕捉到 “家常热汤” 的市场潜力，“以家常汤品创业” 的想法正式萌芽，为北门饭店的诞生埋下关键伏笔。

      （二）品牌起步：100 元本金与“肠肺汤”的叫卖声

      1983年，在改革开放政策释放民营经济活力的时代背景下，朱冬亮怀揣仅有的100元本金，正式开启白手起家的创业征程。基于 “民以食为天” 的民生需求洞察，他发现当时街头摆摊从业者、往来旅客及学生群体对热食有明显需求，供给存在明显缺口，这进一步坚定了他以 “家常热汤” 切入市场的定位。

      在摊位选址上，朱冬亮经过精准考量，最终将点位定在苏州平门路北寺塔附近：该区域兼具多重流量优势 —— 紧邻火车站(承接全国往来旅客)、铁道师范学院(覆盖师生群体)，且背靠千年古寺北寺塔(自带文化吸引力与稳定人流)，“为往来人群提供一碗暖胃热汤” 的核心需求得以精准落地。当时所售产品，是在父亲传统肠肺汤工艺基础上改良的 “北门肠肺汤”。

      彼时街头响起的 “肠肺汤” 叫卖声，成为北门饭店品牌发展的原点。凭借地道风味贴合大众口味、实惠价格降低消费门槛的双重优势，小摊快速积累第一批核心客源，“北门肠肺汤” 的口碑也在周边社区、车站、校园逐步传播，为后续从 “流动摊贩” 向 “固定门店” 转型奠定了坚实的市场基础。

      手艺传承：从“招牌汤品”到“正经饭店”

      （一）工艺改良：“食材要新鲜，水满十八拍，双刮加小炒，文火慢慢熬，胡椒不能少”

      苏帮菜本就脱胎于淮扬菜，依托父亲的技艺指导与自身早年积累的餐饮经验，朱冬亮很快在肠肺汤制作上得心应手。为打造品牌核心招牌，他在父亲传统工艺的基础上，对制作流程进行系统性优化升级，总结出一套标准化工艺口诀：“食材要新鲜，水满十八拍，双刮加小炒，文火慢慢熬，胡椒不能少”，各环节管控严格：

      食材筛选：坚持 “当日现杀现取” 原则，确保猪肠、猪肺等核心食材的新鲜度，从源头保障汤品品质;

      清洗环节：猪肺需注水反复清洗(即 “水满十八拍”)，通过持续揉搓挤压排出内部杂质，单次清洗耗时超 3 小时;猪大肠采用 “内外双面刮洗法”，精准保留适量油脂以提升汤品香气，同时彻底去除腥味残留;

      预处理环节：将清洗干净的肠肺放入铁锅干炒脱水(即 “小炒”)，既能进一步去腥，又能让食材表面形成微黄焦香，为后续炖煮入味打下基础;

      炖煮环节：采用文火慢熬 8 小时，让食材鲜味充分释放;最后以胡椒粉作为 “点睛之笔”，平衡口感的同时激发香气，最终呈现出 “滚烫鲜香、入口绵柔” 的标志性风味。

      改良后的北门肠肺汤，凭借稳定的品质与独特的口感，尤其在冬季成为热销品，逐步打响品牌知名度，成为苏州街头巷尾认可的 “家常招牌”。

      （二）门店化转型：从“三张桌子”到“执照落地”

      随着客源规模稳定增长、口碑持续扩散，1984 年，朱冬亮在人民路680号(原为中国国民党陆军中将加上将衔钱大钧故 居，曾作为苏州铁道师范学院附属用房)租下 1 间小门店，摆上 3 张桌子、几条长凳，正式从 “流动摊贩” 转型为 “固定门店经营”，实现品牌发展的第一次关键升级。因地理位置靠近苏州北大门及火车站，故而命名“北门饭店”。

      经过两年沉淀，“北门肠肺汤” 的口碑已传遍苏州全城，小店生意持续火爆，招牌菜品也从单一肠肺汤拓展至多款苏帮家常菜，满足更广泛的消费需求。特别是饭店自创的肠肺汤、长江花鱼、干煎小黄鱼、鸡汁萝卜等菜肴成为苏州人百吃不厌的北门招牌菜。1985 年，朱冬亮正式为门店注册营业执照，“北门饭店” 的名号自此依法确立，品牌从 “苍蝇馆子” 全面升级为 “正规餐饮门店”，不仅成为苏州人餐桌上的 “老伙计”，更开启了规范化、规模化发展的新阶段。

      创新发展：从单店到集团，从餐饮到多业态

      （一）门店扩张与标准化建设

      进入 21 世纪，随着苏州城市发展加速与消费需求升级，北门饭店迎来规模化发展的关键契机，逐步完成 “单店经营” 向 “多向运营” 的跨越：

      门店布局拓展：2003 年，北门饭店三香路店成立，进一步扩大品牌在苏州城区的服务覆盖范围，标志品牌进入规模化发展初期;2004 年，苏惠路左岸商业街店开业，门店面积达 8000 平方米，大幅提升客人承载量，适配商务宴请、家庭聚餐等多元场景;2009 年，月光码头店成立，品牌完成 “古城区 + 新城区” 的多门店布局，成为苏州本土餐饮领域的知名品牌。

      标准化体系搭建：由于招牌肠肺汤制作流程复杂、耗时费力，为保障多门店供应品质统一，朱冬亮率先推动 “类中央厨房” 体系建设 —— 将肠肺汤的清洗、预处理、炖煮等核心环节统一集中加工，再向各门店成品配送，实现 “从食材处理到成品交付” 的全流程严格管控。这一举措不仅显著提升食品安全等级，还大幅减轻门店后厨负担，为品牌后续加速扩张奠定了标准化基础。

      （二）跨界突破与代际传承：从“餐饮”到“大服务”

      创新是品牌持续发展的核心动力，北门饭店在坚守餐饮本业的同时，不断探索跨界拓展与代际传承，实现 “从单一餐饮到多元大服务” 的跨越：

      跨界业态拓展：2019 年，朱冬亮着眼于企业长远发展，启动跨界布局，推出子品牌 “老北门柏漾酒店”—— 从 “短时餐饮服务” 向 “长时养生度假体验” 延伸。依托餐饮业积累的服务经验、品质管控能力，酒店业态实现高效落地，成为北门饭店跨界发展的 “探路石”，成功拓宽品牌服务边界。

      代际传承与创新融合：随着时光推移，品牌管理责任从创始人朱冬亮平稳传递至其子朱彬手中，实现 “三代人匠心传承”(朱启祥技艺奠基、朱冬亮创业立牌、朱彬创新拓业)。得益于朱彬的海外留学经历，他将国际餐饮运营经验与北门本土餐饮生态深度结合，推动品牌创新升级：2022 年，联合百威集团旗下拳击猫品牌，打造精酿啤酒餐厅，实现 “苏帮菜 + 精酿啤酒” 的场景融合;2023 年，进一步细分市场，推出子品牌 “滟席・火锅料理”，在新派火锅领域开辟新赛道，为品牌发展注入年轻化、时尚化活力;2025 年，在深耕正餐领域的基础上，新创 “北园早茶” 子品牌，聚焦苏式早茶文化推广，填补品牌在早餐场景的空白，进一步丰富业态矩阵。

      从路边小店，到如今涵盖多门店、多业态的北门餐饮集团，四十余载的发展历程中，北门饭店始终坚守 “传承苏帮菜本味、服务苏州百姓” 的初心，以 “创新” 为驱动，在时代变迁中稳步前行。北门饭店先后荣获苏州餐饮行业“特级证书”、“AA级价格信用单位”、“苏州市文明单位”、“消费放心场所”、“苏州市诚信单位”苏州美食节“特金奖”“苏州市民营餐饮先进企业”、“苏州餐饮业著名品牌”、“十佳江苏省餐饮名店”园区店被评为餐饮行业特级饭店、“服务业先进企业”、工业园区“健康·维权先进单位”、“大型餐饮食品卫生A级单位”“市民心中的酒店、最有特色煲汤的饭店”等荣誉称号;创始人朱冬亮被评为金阊区优秀民营企业家和工业园区民营餐饮业先进个人称号;“2006 苏州餐饮业十大精英人物”称号，并当选为江苏省工商业联合会常务理事、金阊区第十五届人民代表大会代表等。北门饭店不仅是苏州民营餐饮发展的见证者，更是苏州本土文化、市井烟火的承载者，未来将继续以 “人间滋味” 陪伴苏州人，书写品牌与城市共生共荣的新篇章。